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在调味品的江湖里，酱油与醋可谓“味之柱石”。资阳市中和酿制食物有限公司出产的“中和酱油”与“中和醋”，不只是旅外资阳人舌尖上的乡愁印记，更凭着传统技艺的守正立异，成了很多顾客喜爱的味道。8月19日，走进这家企业，探寻古法酿制在新年代的传承暗码。
走进资阳市中和酿制食物有限公司工厂，浑厚的酱香缠上鼻尖。晒场上，数百个硕大的酱缸露天排开，每个缸边都立着棕编“大帽子”，缸内发酵的黄豆透着诱人的红亮；另一侧，一排排陶缸在阳光下泛着温润的哑光，醋胚正阅历700多个昼夜的日晒夜露，渐渐攒足风味。
“用黄豆、小麦和水酿出的原生酱油才是上品，我们‘中和酱油’便是这样。”70岁的杨宗明站在酱缸前，口气里满是骄傲。作为中和酿制厂的第二代传承人，他手中的技艺，是从父亲杨华英那里接过的接力棒。
故事要从1968年说起。那年，中和供销社酿制厂(企业前身)树立，时任临江寺豆瓣厂技师的杨华英成了第一代传承人。他师从我国食物发酵工业研讨“奠基人”秦含章和我国微生物学家方心芳。学到技艺后，杨华英带领工人研制产品，树立出产线”的建造，其出产的豆瓣酱、酱油、食醋等产品销向全国各地。
中和醋作为资阳市雁江区中和镇的传统特征食物，其酿制技艺可考据至清朝嘉庆年间。该醋以优质大米、麸皮为首要的组成原材料，经多道古法工序精制而成：精选大米经清洗、浸泡后蒸煮至熟，经过增加曲霉促进淀粉液化糖化，转化为可发酵糖分；随后接入酵母进行厌氧发酵，将糖分转化为乙醇；在醋酸菌效果下，乙醇经氧化反响生成醋酸，此刻按1:1份额参加麸皮混合；物料转入发酵池后，每日翻拌坚持透气性，持续约半个月至前期发酵老练；装入陶制醋坛置于天然晒场，经1至3年日晒夜露天然陈化，终究经过多级过滤、高温灭菌后灌装封存，构成酸味漫长、回味浑厚的中和醋。
受父亲杨华英影响，杨宗明从小就泡在酿制坊里。成年后在厂里干了8年，又去重庆酿制职工大学(现重庆财经职业学院)进修3年，1986年正式接过父亲的担子。2004年，企业更名为资阳市中和酿制食物有限公司，所以老手工有了新归宿。
这份源自宗族传承、历经韶光淬炼的据守，正是“中和味道”历久弥新的中心支撑。近60年古法工艺的传承中，中和醋严厉选用天然菌种酿制，历经约700天天然日晒夜露完结发酵，随后经15~30天静置沉积方成佳品；“中和酱油”则精选雁江区中和镇本地非转基因黄豆，经8小时浸泡后蒸至软硬适中，再在280~380天的天然发酵周期中完结风味物质转化，终究构成独具特征的浑厚口感。
“夏天得翻缸透气，冬季要裹草保温，跟着节气走，急不来。”有着20年经历的老工人唐军道出诀窍，记录本上“极点气候罢工，其他日子跟着节气走”的叮咛，藏着祖辈对天然的敬畏。
这份敬畏天然、适应地利的匠心，并未因年代变迁而褪色，反而在与现代的交融下益发明晰。走过弥漫着年月醇香的传统晒场，步入亮堂洁净的无菌包装车间，现象悄然改换：成排的灌装设备闪烁着金属光泽，数十个灌装阀口好像静待的守护者。“全自动出产线瓶，但老味道一点都没变。”杨宗明的话里藏着坚持。
这儿的“守味”诀窍，在于“古法为魂，科技为翼”——将灭菌与灌装环节交由现代技能完结。原醋、原酱油在无菌环境中沉积，经高温瞬时灭菌后再行灌装，既完好保存天然发酵的浑厚口感，又明显延长了产品保质期。现在，企业团队从开始的6-7人扩展至30-40人规划，年产酱油、醋达数千吨，产量打破亿元大关。
这份改变，离不开第三代传承人杨济先。2020年，这个在成都铁路局干了10年的年轻人，看着父亲全年无休繁忙的身影，决然辞掉编制回到酿制厂。“不是用机器替代人工，是优化流程守住味道。”他引进先进的灭菌设备和灌装线，让灌装功率提高了数十倍，年产能增至2000吨醋、3000吨酱油，比传统工艺增加10倍。
但触及发酵时刻、质料配比这些中心环节，厂里仍死守祖传技艺。“机器能提速，却酿不出韶光的味道。”杨济先的话很真实，也正因为这份据守，“中和醋”的酸香回甘、“中和酱油”的咸鲜浓郁，从来没变过。
“色彩红亮，酱香浓郁，吃了几十年，仍是小时候那味儿。”丹山镇的老居民程洪慧拎着刚打的酱油笑着说，这口家常味早就刻进了资阳人的记忆里。
“古法技艺，纯粮食酿制，绿色健康!”直播间里，主播对着镜头陈说着酿制故事。这是杨济先为老品牌找的新出路——让古法工艺在互联网年代“开口说话”。传统工艺的“包围”，从不是和曩昔切开，而是让老味道在新语境里找到对话暗码。
现在，中和酿制厂已有36款产品，从5元的日常款到30元的特级陈酿，覆盖了不同消费需求。产品不只走进资阳的“蓝海长城”“老街坊”等几十家商超，也成了很多饭馆的首选，而电商团队的组成，更让雁江的浑厚味道顺着网络飘到了千里之外。
听着外地门客在交际途径探问购买途径，杨济先的思路越来越明晰，“传统的生命力，在于既守得住‘老祖宗的规则’，也接得住‘新年代的喜爱’。”
“父亲教我古法酿制技艺，孩子教我看数据流，实质都是让酱香、醋香传得更远。”杨宗明的话道破了传承的真理。这不是简略的“线上迁徙”，厂里不少师徒相承、祖孙同厂的职工，正用终身守护着资阳人自己的品牌，“中和酱油”“中和醋”也成了一代又一代资阳人的情结。滴滴香浓，经得起年月沉积；匠人匠心，耐得住孤寂清欢。
祖父和父亲对这瓶酱、这坛醋的爱情，在杨济先心里渐渐发酵。或许，传统工艺的包围从不止于“走出去”，更在于“活下来”——活在超市的货架上，活在人们的餐桌上，活在对“守”与“变”的永久探究里。“中和醋”的琥珀色汁液还在流动，映着三代匠人的背影，也映着一个答案：传统从不是曩昔时，而是用匠心写就的现在进行时。(何莉、叶紫林、李雅)